Olaizola jatetxea

Hoy os vamos a hablar de la maravilla de los restaurantes ecológicos o de kilómetro 0. hemos optado por transportaros hasta el norte de España, en el Pais Vasco. Concretamente hasta Oiartzun, un pueblo de Gipuzkoa. El restaurante Olaizola esta situado en un entorno privilegiado, dentro del Parque Natural de Peñas de Aia, en el euskaldun barrio de Ergoien, a orillas del río Oiartzun y a tan sólo 10 minutos de las playas de San Sebastián, Hondarribia y Hendaya. 

Se conoce que en la antigüedad los pobladores vascos adoptaban el nombre del lugar que nacían. En opinión de D. Manuel de Lekuona (ex Director de la Real Academia de la Lengua Vasca), este histórico caserío, hoy convertido en “jatetxea-restaurante” dio origen y etimología a unos de los pocos apellidos vascos a los que se puede atribuir una raíz cierta: Olaizola. Se cree que el apellido Olaizola emerge de la fusión entre “Olaitz”, unos de los antiguos apellidos de linaje Vasco, y el sufijo “Ola” que es sinónimo de txabola o borda pero que en este caso significa, ferrería. Traducido sería: La Ferrería de Olaitz. El Olaizola ofrece un saber culinario de espíritu vasco, autóctono y a su vez sofisticado. 

Su tradicional cocina es conocida por su sencillez, sublime sabor y la utilización de ingredientes de alta calidad y autóctonos de la zona, teniendo ellos su propia huerta y sirviéndose de sus vecinos en otras materias primas.Este típico restaurante vasco cuenta con un extenso comedor de característico diseño (para comer a la carta), mesas corridas junto a la zona de bar y mesas en la terraza. Tanto en el bar como en la terraza se pueden comer pinchos, bocadillos, platos combinados e incluso a la carta, si se desea.

Chelsea Buns

Ingredientes (para 12):

·           Para la masa: 

-          450gr de harina

-          14gr de levadura fresca

-          1 pizca de sal

-          175ml de leche

-          4 cucharadas soperas de azúcar

-          1 huevo

-          70gr mantequilla.

·          Para el relleno: 

-          30gr de mantequilla a temperatura ambiente

-          Ralladura de la piel de 1/2 limón

-          75 gr de pasas de Corinto

-          1 pizca de nuez moscada rallada

-          1/4 de cucharada de postre de canela en polvo

-          40gr de azúcar moreno

·          Para el glaseado: 

-          20ml de leche caliente

-          2 cucharadas soperas de azúcar glas.

Elaboración

-          En una fuente grande disponer la harina, la pizca de sal, las cucharadas soperas de azúcar. Desmenuzar encima la levadura fresca y mezclar con el resto de ingredientes secos. Calentar la leche con la mantequilla en un cazo hasta que se derretida. Sacar del fuego y dejar enfriar. Añadir un huevo batido y verter la mezcla líquida de huevo y leche sobre la harina.

-          Mezclar y amasar sobre una superficie ligeramente enharinada durante 10 minutos o hasta que la masa muestre una apariencia lisa y brillante. Si la masa está dura al trabajarla, agregar unas cucharadas de leche extras hasta que esté maleable. Formar una bola con la masa, introducir en una fuente honda y tapar con un trapo limpio. Meter en un sitio cálido y dejar que la masa doble su volumen, tardará aproximádamente 1 hora.

-          Al cabo de ese tiempo, desglasar la masa hundiendo el puño en ella. Sobre una superficie espolvoreada de harina, extender la masa con un rodillo dándole forma rectangular. Untar con la mantequilla a temperatura ambiente y esparcir por encima el azúcar moreno, las pasas de Corinto, la ralladura de limón, la pizca de nuez moscada y la canela.

-          Enrollar delicadamente de manera que nos quede como un brazo de gitano, y partir la masa en 12 rollos del mismo tamaño. Traspasar los rollos a un molde alto engrasado, pegando unos a los otros o disponerlos separados sobre una bandeja de hornear también engrasada. Tapar con un paño y dejar reposar en un lugar fuera de corrientes de aire 1 hora más.

-          Precalentar el horno a 180º. Cuando los rollos hallan doblado su volumen, introducirlos en el horno y dejar cocer 20 minutos a 180º. Pasado este tiempo, reducir el horno a 150º y dejar cocer 20 minutos más. Mezclar la leche caliente con el azúcar glas y verter por encima de los bollos recién salidos del horno, dejar enfriar sobre una rejilla.

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Ingredients (for 12):

·          For the mass:

-          450g flour

-          14gr fresh yeast

-          1 pinch of salt

-           175ml milk

-          Tablespoons sugar 4 tablespoons

-           1 egg

-           70g butter

·         For the filling:

-          30g of butter at room temperature

-          Zest of 1/2 lemon skin

-          75g currants

-          1 pinch of grated nutmeg

-          1/4 tsp ground cinnamon

-          40g brown sugar

·         For the glaze :

 20 ml of warm milk

  2 tablespoons tablespoons icing sugar.

Preparation:

-          In a large bowl have flour, pinch of salt, sugar tablespoons. Crumble fresh yeast over and mix with the other dry ingredients. Heat the milk and butter in a saucepan until melted. Remove from heat and let cool. Add a beaten egg and pour the liquid mixture of egg and milk over the flour.

-          Mix and knead on a lightly floured surface for 10 minutes or until crust show a smooth and shiny appearance. If dough is hard to work it, add a few tablespoons of extra milk until it is malleable. Form a ball with the dough, place in a deep dish and cover with a clean cloth. Place in a warm place and let the dough doubles in volume, it takes about 1 hour.

-          After that time, deglaze the mass sinking his fist into it. On a floured surface, roll the dough with a rolling pin rectangular giving. Spread with softened butter and sprinkle with brown sugar, currants, lemon zest, a pinch of nutmeg and cinnamon.

-          Roll gently so that it is us as a roly-poly, and leave the dough into 12 rolls of the same size. Transfer rolls to a high greased, hitting each other or separated arrange on a baking tray well greased. Cover with a cloth and let stand in a place away from drafts 1 hour.

-          Preheat oven to 180 degrees. When the rolls are doubled in size, place in the oven and cook 20 minutes at 180 degrees. After this time, reduce oven to 150 degrees and cook 20 more minutes. Mix the hot milk with powdered sugar and pour over the buns fresh from the oven, let cool on a rack.

Tarta de cuaja de Yorkshire

 Ingredientes para la masa

140g de harina + 1 pizca para hornear

85g de mantequilla salada
1 cc de azúcar en polvo

Ingredientes para el relleno

1,2 l de leche Jersey
Jugo de 1 limón
50 g de mantequilla sin sal
50 gr de azúcar en polvo
1 huevo
25g pasas

Elaboración:

1.    Hacer la cuajada  la noche anterior. Calentar la leche en una cacerola grande. Como se trata de un fuego lento, añadir el zumo de limón. ponga el fuego bajo y revuelva suavemente mientras se forman la cuajada. No revuelva demasiado rápido o se romperá la cuajada. Una vez que la mezcla se asemeja a un líquido acuoso con grumos cremosos en ella, retire la cacerola del fuego y permitir que la cuajada se enfríe con el suero de leche. Escurrir la cuajada durante la noche a través de un paño de cocina limpio y guardar el suero de leche para hacer bollos.

2.    Para hacer la masa, mezclar la harina, la levadura en polvo, la mantequilla, el azúcar y una pizca de sal en un robot de cocina hasta que esté todo combinado - dejar algunos pequeños trozos de mantequilla para aligerar la masa. Incline la mezcla sobre una superficie de trabajo y hacer un hueco en el centro. Añadir un poco de agua fría para hacer una masa pegajosa suave. Tan pronto como la mezcla se compacte, amasar muy a la ligera, envolver en papel film y refrigerar durante al menos 20 minutos. Se pueden dejar desde 2 días antes y refrigerados.

3.    Para finalizar el relleno, bata la mantequilla y el azúcar hasta que esté emulsionado, agregue el huevo, poco a poco. Añadir la cuajada a la mezcla y bata ligeramente para romper los terrones grandes. Una vez mezclado, añadir las pasas de Corinto.

4.    Caliente el horno a 180ºC con ventilador. Estirar la masa sobre un molde engrasado  de 20cm poco profundo. Repartir la mezcla de cuajada y hornear durante 35-40 minutos hasta que se dore y se cocine. Dejar enfriar, luego se corta en rodajas y servir por sí solo o con un chorrito de crema.

Yorkshire curd tart

Ingredients for the pastry

• 140g plain flour
• pinch baking powder
• 85g salted butter
• 1 tsp caster sugar

Ingredients for the filling

• 1.2 l full-fat Jersey milk
• juice 1 lemon
• 50g unsalted butter
• 50g caster sugar
• 1 large hen or duck egg, beaten
• 25g currants

Method

1. Make the curd the night before. Heat the milk in a large pan. As it comes to a gentle simmer, add the lemon juice. Turn the heat to low and gently stir while the curds form. Do not stir too quickly or you will break up the curds. Once the mixture resembles watery liquid with creamy lumps in it, remove the pan from the heat and allow the curds to cool in the whey. Drain the curds overnight through a clean tea towel and save the whey for making scones, as you would buttermilk.
2. To make the pastry, blend the flour, baking powder, butter, sugar and a pinch of salt in a food processor until the butter is almost all combined – leave a few small lumps of butter to lighten the dough. Tip the dry mix onto a work surface and make a well in the centre. Add a little cold water to make a smooth, but not sticky dough. As soon as the mixture comes together, knead very lightly, wrap in cling film and chill for at least 20 mins. Can be made up to 2 days ahead and chilled.
3. To finish the filling, beat the butter and sugar until soft, then add the egg, a little bit at a time. Add the curds to the mixture and lightly whisk to break up any large lumps. Once blended, add the currants.
4. Heat oven to 180C/160C fan/gas 4. Roll out the pastry to line a greased 20cm shallow pie dish or tart tin. Spread over the curd mix and bake for 35-40 mins until browned and the pastry is cooked. Leave to cool, then cut into slices and serve on its own or with a drizzle of cream.

Tarta de manzana (bramley) y moras

Ingredientes para la masa

225 gr de mantequilla sin sal fría, picada en trozos pequeños

350g de harina
50 gr de azúcar glas
1 yema de huevo grande (reservar la clara para pintar masa)

 Ingredientes para el relleno

900 gr de manzanas  Bramley (sobre 4) peladas, sin corazón, en cuartos y en rodajas finas
140 g de azúcar en polvo, y un poco más para espolvorear
1cc de polenta o almendras molidas
1 cc de harina de maíz, y un poco más para espolvorear
1 ½ cucharadita de canela molida
200g moras, 100 gr si son grandes
Clara de huevo, para pintar la masa
Crema o helado, para servir

Elaboración:

1.    En primer lugar hacer la masa. Poner la mantequilla y la harina en un procesador de alimentos (robot de cocina) con sal 1/4 cucharadita y mezcle hasta que la mezcla parezcan migas de pan mojadas. O hacer esto amasando la mantequilla y la harina en un tazón grande con los dedos. Añadir el azúcar y mezclar de nuevo.

2.    Batir la yema de huevo con 2 cucharadas de agua fría, y la añadimos sobre la mezcla de harina. Batir todo, una vez más, seguir adelante hasta que empiece a compactar. Si la mezcla parece demasiado seca, agregue un poco más de agua, 1 cucharadita o 2, pero no más de 3 cucharaditas en total.

3.    Amasar sobre una superficie dura, hasta que se quede una bola lisa y tersa. Aplanar la masa en forma de disco y envolver bien en papel film. Enfríe por lo menos 30 minutos, aguanta hasta 2 días, o durante 2 meses si se congela.

4.    A continuación, hacer el relleno. Ponga las manzanas y la mitad del azúcar en un tazón grande, a continuación, mezcle hasta que las manzanas estén bien cubiertas. Reserve a un lado durante 30 minutos para macerar.

5.    Retire la masa de la nevera y se divide en 2 partes, una un poco más grande que la otra. Vuelva a envolver la pieza más pequeña y reservar. Divida el pedazo más grande de la masa en el número de pasteles que le gustaría hacer, o dejar todo para una grande. En una superficie ligeramente enharinada, extender la masa dejando un grosor de 3cm, o lo suficientemente grande como para forrar la base del molde, y que sobresalga un poco. Estirar la masa sobre el rodillo, colocarlo en el molde, y presione bien en las esquinas. Esparce la polenta o almendras y el relleno.

6.    Escurrir cualquier jugo de las manzanas, a continuación, echar el resto del azúcar, la harina de maíz y canela. Crear una capa con las manzanas y las moras sobre la base, creando un efecto de cúpula en el centro. Caliente el horno a 190ºC con ventilador  y colocar una bandeja para hornear a media altura.

7.    Ahora elija cómo desea decorar la parte superior de la tarta. Una vez cubierto, batir la clara de huevo reservado y pintar la masa con pincel. Espolvoreamos con el azúcar extra, a continuación, poner el pastel en la bandeja para hornear. Hornear durante 25-30 minutos para mini tartas, 35-40 mis para tartas medianas, o 45 minutos para un gran pastel, hasta que la masa esté dorada y crujiente y los jugos están burbujeando. Enfriar durante 10 minutos antes de servir con crema o helado.

Bramley & blackberry pie

Ingredients for the pastry

• 225g cold unsalted butter, chopped into small pieces
  
• 350g plain flour
• 50g icing sugar
• 1 large egg yolk (save the white for brushing the pastry)

 Ingredients for the filling

• 900g Bramley apples (about 4) peeled, cored, quartered and thinly sliced
• 140g golden caster sugar, plus extra for sprinkling
• 1 tbsp fine polenta or ground almonds
• 1 tbsp cornflour or plain flour, plus extra for dusting
• 1½ tsp ground cinnamon
• 200g blackberries, halved if very large
• egg white, for brushing (reserved from making the pastry)
• cream or ice cream, to serve

 Method

1. Put the butter and flour in a food processor with 1/4 tsp salt and blend until the mixture resembles damp breadcrumbs. Or do this by rubbing the butter and flour together in a big bowl with your fingertips. Add the sugar and briefly whizz again or stir to combine.
2. Whisk the egg yolk with 2 tbsp cold water, and drizzle over the flour mixture. Use the pulse button to blend the mixture once more, keep going until it starts to form larger clumps. If the mixture seems too dry, add a little more water a tsp or 2 at a time, but no more than 3 tsp in total.
3. Tip out onto a work surface and briefly knead the dough to bring it together into a smooth ball. Avoid overworking or it will become tough. Flatten the dough into a puck shape and wrap well in cling film. Chill for at least 30 mins, or for up to 2 days, or freeze for 2 months.
4. Next, make the filling. Put the apples and half the sugar in a large bowl, then stir together until the apples are well coated. Set aside for 30 mins to macerate.
5. Remove the pastry dough from the fridge and divide into 2 pieces, one slightly larger than the other. Re-wrap the smaller piece of dough and set aside. Divide the larger piece of dough into the number of pies you’d like to make, or leave whole for a large one. On a lightly floured surface, roll out the dough to the thickness of a 50p piece, or until large enough to line the base of your pie plate or tin, with a little pastry overhanging. Roll the dough over your rolling pin, lift onto your plate or tins, then press it well into the corners. Scatter the polenta or almonds over the base.
6. Drain any juice from the apples, then toss through the remaining sugar, cornflour and cinnamon. Layer the apples and blackberries in the lined dish, creating a dome effect in the centre. Heat oven to 190C/170C fan/gas 5 and place a baking sheet on the middle shelf.
7. Now choose how you’d like to decorate the top of the pie (see tips below). Once covered, whisk the reserved egg white and brush over the pastry. Scatter with extra sugar, then put the pie on the baking sheet. Bake for 25-30 mins for mini pies, 35-40 mins for medium pies, or 45 mins for a large pie, until the pastry is golden and crisp and the juices are bubbling. Cool for 10 mins before serving with cream or ice cream.

Tarta de higos, frambuesa y cardamomo

Ingredientes para la masa

225 gr de mantequilla sin sal fría, picada en trozos pequeños
350g de harina
50 gr de azúcar glas
1 yema de huevo grande (salvo la clara para pintar la masa)

Ingredientes para el relleno
10-12 grandes higos en cuartos
400g de frambuesas
50 g de azúcar en polvo de oro, y un poco más para espolvorear
1 cc de harina de maíz
8 vainas de cardamomo
¼ cucharadita de agua de rosas
1 cc de polenta o almendras molidas
1 clara de huevo (reservado para pintar la masa)
Crema, nata, yogur natural o crema agria, para servir.

Elaboración
1.    En primer lugar hacer la masa. Poner la mantequilla y la harina en un procesador de alimentos (robot de cocina) con sal 1/4 cucharadita y mezcle hasta que la mezcla parezcan migas de pan mojadas. O hacer esto amasando la mantequilla y la harina en un tazón grande con los dedos. Añadir el azúcar y mezclar de nuevo.
2.    Batir la yema de huevo con 2 cucharadas de agua fría, y la añadimos sobre la mezcla de harina. Batir todo, una vez más, seguir adelante hasta que empiece a compactar. Si la mezcla parece demasiado seca, agregue un poco más de agua, 1 cucharadita o 2, pero no más de 3 cucharaditas en total.
3.    Amasar sobre una superficie dura, hasta que se quede una bola lisa y tersa. Aplanar la masa en forma de disco y envolver bien en papel film. Enfríe por lo menos 30 minutos, aguanta hasta 2 días, o durante 2 meses si se congela.
4.    A continuación, hacer el relleno. Ponga los higos, frambuesas, el azúcar y la harina de maíz en un tazón grande y mezcle suavemente, teniendo cuidado de no romper las frambuesas, hasta que la fruta esté bien cubierta. Ponga el cardamomo en un mortero y romper las vainas con una mano de mortero. Quite las semillas de sus vainas y colocarlas de nuevo en el mortero, descartando las vainas. Aplastar las semillas y luego se suman a la fruta, junto con el agua de rosas. Reservar durante 15 minutos.
5.    Retire la masa de la nevera y se divide en 2 partes, una un poco más grande que la otra. Vuelva a envolver la pieza más pequeña y reservar. Divida el pedazo más grande de la masa en el número de pasteles que le gustaría hacer, o dejar todo para una grande. En una superficie ligeramente enharinada, extender la masa dejando un grosor de 3cm, o lo suficientemente grande como para forrar la base del molde, y que sobresalga un poco. Estirar la masa sobre el rodillo, colocarlo en el molde, y presione bien en las esquinas. Esparce la polenta o almendras y el relleno. Caliente el horno a 190 ºC con ventilador y colocar en una bandeja para hornear a media altura.

6.    Para crear un diseño de estampado de la parte superior de la tarta, extienda la masa en una hoja bien enharinada de papel de horno. Use un pequeño cortador de galletas para acabar con las formas. Pinte el borde con huevo, a continuación, deslice la tapa de masa decorada a la parte superior. Recorte el borde con tijeras y prensarlo en la parte superior con los dedos. Una vez cubierto, batir la clara de huevo reservado y pintar la masa con un pincel. Espolvoree un poco azúcar extra, luego coloque el pastel en la bandeja de horno y hornear durante 45 minutos para un gran pastel, 35-40 minutos para tartas medianas o 25-30 minutos para mini tartas, hasta que la masa esté dorada y crujiente y los jugos están saliendo. Enfriar durante 10 minutos antes de servir con crema, nata, yogur natural o crema agria.